Espárragos naturales con su crema al azafrán y estragón Por: Jesús Sánchez
Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Entrante
Estilo: Cocina sana, Cocina Low Cost,
Ambiente: A diario, Celebraciones, Light,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
3 Espárragos blancos naturales gruesos
250 g de caldo de ave
150 g de caldo de cocción de espárragos
1 Chalota
2 cucharadas de vinagre de estragón
1 Estragón picado
1 yema de huevo
10 hebras de azafrán
150 g de aceite de oliva virgen extra variedad picual
50 g de calabacín blanco cocido y escurrido
25 g de almendra cruda entera
50 g de mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Huevas de salmón
Cebollino picado
Perejil
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, pelamos los espárragos y los ponemos a cocer en agua durante 15- 20 minutos.

  3. Por otro lado, en un cazo al fuego, disponemos el aceite, la chalota picada, el vinagre y el estragón.

  4. Seguidamente, incorporamos el caldo de ave, un cazo del agua de cocción de los espárragos y dejamos que reduzca.

  5. A continuación, agregamos el calabacín y las almendras picadas.

  6. Separamos las yemas de los tallos de los espárragos y añadimos los tallos al cazo junto con el azafrán y salpimentamos.

  7. Trituramos y colamos hasta conseguir una salsa fina.

  8. Volvemos a poner al fuego la salsa y añadimos la mantequilla. Cuando esté fundida retiramos del fuego y agregamos una yema de huevo. Trituramos de nuevo.

  9. Emplatamos disponiendo las yemas de los espárragos en el fondo del plato y cubriéndolas con la salsa.

  10. Decoramos con cebollino y perejil picado, terminamos con unas huevas de salmón y servimos.