En primer lugar, limpiamos bien los espárragos y los pelamos con un pelador.

Ponemos agua a hervir con una pizca de sal y una cucharada de azúcar. Incorporamos los espárragos, de forma que se queden con las puntas hacia arriba (atándolos, con ayuda de un molde, etc.) durante los 5 primeros minutos, más o menos. Después los volcamos y los cocemos durante 10 - 20 minutos más, dependiendo del grosor de los espárragos.

Por otro lado, preparamos una vinagreta con cebolleta muy picada, aguacate también picaditos y abundante aceite de oliva. Salpimentamos.

Preparamos también una mayonesa de soja. Para ello, batimos la yema con un poco de salsa de soja y vamos añadiendo aceite poco a poco, hasta conseguir la textura deseada.

Servimos los espárragos templados con la vinagreta por encima y acompañamos con la mayonesa.

Receta propuesta por Justo Gallego