Salpimentamos y doramos el conejo troceado en una cazuela con un poco de aceite.

Por otro lado, pelamos, partimos dos patatas y las cocemos. Reservamos cuando estén tiernas.

Preparamos con un mortero una majada elaborada con almendras, cacahuetes, pan duro y perejil. 

Una vez que el conejo esté dorado, añadimos la cayena, la majada que hemos preparado y agua. Incorporamos las patatas y reservamos hasta el final de la elaboración.

Cocemos la anguila, quitamos las espinas y reservamos.

Troceamos la pechuga de pollo y el hígado del conejo. Lo mezclamos junto a un poco del majado anterior y reservamos.

Por otro lado, limpiamos y deshuesamos el conejo entero dejándolo abierto. Ponemos un poco de papel transparente en la encimera, el conejo abierto y rellenamos con la anguila previamente cocina, con la pechuga de pollo picada y el hígado del conejo.

Enrollamos con ayuda del papel film hasta conseguir un rulo lo más uniforme posible. Lo cocemos en el horno, al baño maría, a 180ºC durante una hora. Una vez pasada la hora lo dejamos enfriar.

Por otro lado, preparamos una espuma de patata. Cocemos las patatas restantes y trituramos con nata, pimienta y tabasco. Colamos e introducimos en el sifón.

Freímos los huevos de codorniz y reservamos.

Emplatamos cortando rodajas del conejo relleno, la espuma de patatas, los huevos de codorniz y napamos la carne con la salsa del primer guiso que hemos elaborado.