- Claves
- Ingr. prin.:Carne
- Plato:Segundo
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
- Tiempo: alto
- Dificultad: alto
- Ingredientes principales
- Para el cuscús de coliflor:
- 1 kg de coliflor
- Para el pan de especias:
- 1 ml de aceite de oliva 0.4º refinado
- 50 g de pan de especias
- 1 g de mezcla de especias
- Para la espaldita de cordero:
- 2 kg de sal gorda
- 1 kg de azúcar
- 1.6 kg de espaldita de cordero
- Mantequilla
- Hierbas aromáticas al gusto
- Para la gelatina de Campari:
- 1 g de agar agar
- 250 ml de Campari
- Para la reducción de vinagre:
- 0,5 l de vinagre Cabernet
- 5 g de azúcar
- 5 g de glucosa
- Para la salsa:
- 100 ml de jugo de cordero
- Otros:
- 100 g de limones
- 100 g de peras de conferencia
- 100 g de manzana Granny Smith
- Menta fresca
- Albahaca fresca
- Perifollo
- Romero fresco
- Hinojo
- 1 g de hebras de azafrán
- 10 g de raíz de jengibre
- 10 g de azúcar mascabado
- 100 g de naranja
- 20 g de almendra tierna
- Bayas de enebro
- Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a hacer el cuscús de coliflor. Quitamos las hojas externas de coliflor y la cortamos, dejándola en ramilletes.
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Recortamos con un cuchillo toda la parte de la flor sin recortar nada de tallo.
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Trituramos en la thermomix con diversos golpes hasta conseguir mismo tamaño que el cuscús.
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Escaldamos la coliflor triturada en agua hirviendo con sal y la dejamos enfriar inmediatamente en agua con hielo y sal.
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La escurrimos y la dejamos sobre un paño o papel absorbente. Reservamos.
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Para el pan de especias, trituramos el pan de especias hasta que quede como granillo de almendra y lo secamos al horno a 150º C.
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Una vez frío, lo mezclamos con el aceite de oliva y una pizca de especias. Reservamos.
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Para la espaldita de cordero, primero tenemos que cubrirla durante 2 horas con la mezcla de sal y azúcar.
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Pasado el tiempo, retiramos la sal y el azúcar y la lavamos bien.
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La envasamos al vacío con una nuez de mantequilla y las hierbas.
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La cocinamos en horno a vapor a 100º C durante 2 horas. Después, la refrescamos en agua con hielo para cortar la cocción.
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Para la gelatina de Campari, calentamos el Campari, le añadimos el polvo de agar agar, lo mezclamos bien y lo llevamos a ebullición.
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Ponemos el Campari en un recipiente donde, una vez frío, podamos hacer dados de 2 mm aproximadamente.
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Para la reducción de vinagre, ponemos a reducir en una cazo el vinagre junto con el azúcar y la glucosa, hasta que tenga la textura de caramelo líquido.
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Por otro lado, pelamos el jengibre y lo cortamos en dados de 2 mm.
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Pelamos la manzana y la pera y las cortamos en dados de 5 mm.
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Rallamos la piel de limón y la de la naranja, procurando que no haya restos de piel blanca.
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Deshojamos el perifollo y la albahaca.
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Deshojamos también el hinojo, guardándolo en pequeñas ramitas.
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Tostamos ligeramente las hebras de azafrán.
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Picamos las bayas de enebro.
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Doramos la espaldita de cordero en una sartén con un poco de aceite. La pintamos con el jugo de cordero y le damos un golpe fuerte de horno.
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Vamos pintando la espaldita hasta que tenga aspecto de estar caramelizada.
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Disponemos los elementos en un plato como si fuera un reloj.
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Ponemos una cucharadita de pan de especias y encima una hoja de menta, una flor de romero y un poco de ralladura de limón.
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Le sigue un dadito de gelatina de Campari.
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Después, un dado de pera y encima un poco de enebro picado y una hoja de perifollo. Al lado una almendra tierna.
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A continuación, una cucharadita de pan de especias y encima una hojita de albahaca, una flor de romero y un poco de ralladura de naranja.
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Seguimos con un dadito de gelatina de Campari.
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Luego, un dado de manzana y encima una hebra de azafrán y una ramita de hinojo. Al lado un dadito de jengibre.
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Ponemos también una gota de reducción de vinagre, un dado de pera y encima un poco de enebro picado y una hoja de perifollo. Al lado una almendra tierna.
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Le sigue un poco de azúcar mascabado.
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A continuación, una cucharadita de pan de especias y encima una hojita de albahaca, una flor de romero y un poco de ralladura de naranja.
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Ponemos una gota de reducción de vinagre.
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Terminamos con un dadito de gelatina de Campari y un dado de manzana y encima una hebra de azafrán y una ramita de hinojo. Al lado un dadito de jengibre.
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Salteamos con un poco de aceite el cuscús de coliflor y ponemos una línea paralela a los toques aromáticos.
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Colocamos la espaldita de cordero a un lado del plato.
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Ponemos un cordón del jugo de cordero manchando el plato y un poco de cuscús de coliflor.