Espaldita de cordero asada con coliflor en cuscús Por: Paco Roncero
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
Para el cuscús de coliflor:
1 kg de coliflor
Para el pan de especias:
1 ml de aceite de oliva 0.4º refinado
50 g de pan de especias
1 g de mezcla de especias
Para la espaldita de cordero:
2 kg de sal gorda
1 kg de azúcar
1.6 kg de espaldita de cordero
Mantequilla
Hierbas aromáticas al gusto
Para la gelatina de Campari:
1 g de agar agar
250 ml de Campari
Para la reducción de vinagre:
0,5 l de vinagre Cabernet
5 g de azúcar
5 g de glucosa
Para la salsa:
100 ml de jugo de cordero
Otros:
100 g de limones
100 g de peras de conferencia
100 g de manzana Granny Smith
Menta fresca
Albahaca fresca
Perifollo
Romero fresco
Hinojo
1 g de hebras de azafrán
10 g de raíz de jengibre
10 g de azúcar mascabado
100 g de naranja
20 g de almendra tierna
Bayas de enebro
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, vamos a hacer el cuscús de coliflor. Quitamos las hojas externas de coliflor y la cortamos, dejándola en ramilletes.

  3. Recortamos con un cuchillo toda la parte de la flor sin recortar nada de tallo.

  4. Trituramos en la thermomix con diversos golpes hasta conseguir mismo tamaño que el cuscús.

  5. Escaldamos la coliflor triturada en agua hirviendo con sal y la dejamos enfriar inmediatamente en agua con hielo y sal.

  6. La escurrimos y la dejamos sobre un paño o papel absorbente. Reservamos.

  7. Para el pan de especias, trituramos el pan de especias hasta que quede como granillo de almendra y lo secamos al horno a 150º C.

  8. Una vez frío, lo mezclamos con el aceite de oliva y una pizca de especias. Reservamos.

  9. Para la espaldita de cordero, primero tenemos que cubrirla durante 2 horas con la mezcla de sal y azúcar.

  10. Pasado el tiempo, retiramos la sal y el azúcar y la lavamos bien.

  11. La envasamos al vacío con una nuez de mantequilla y las hierbas.

  12. La cocinamos en horno a vapor a 100º C durante 2 horas. Después, la refrescamos en agua con hielo para cortar la cocción.

  13. Para la gelatina de Campari, calentamos el Campari, le añadimos el polvo de agar agar, lo mezclamos bien y lo llevamos a ebullición.

  14. Ponemos el Campari en un recipiente donde, una vez frío, podamos hacer dados de 2 mm aproximadamente.

  15. Para la reducción de vinagre, ponemos a reducir en una cazo el vinagre junto con el azúcar y la glucosa, hasta que tenga la textura de caramelo líquido.

  16. Por otro lado, pelamos el jengibre y lo cortamos en dados de 2 mm.

  17. Pelamos la manzana y la pera y las cortamos en dados de 5 mm.

  18. Rallamos la piel de limón y la de la naranja, procurando que no haya restos de piel blanca.

  19. Deshojamos el perifollo y la albahaca.

  20. Deshojamos también el hinojo, guardándolo en pequeñas ramitas.

  21. Tostamos ligeramente las hebras de azafrán.

  22. Picamos las bayas de enebro.

  23. Doramos la espaldita de cordero en una sartén con un poco de aceite. La pintamos con el jugo de cordero y le damos un golpe fuerte de horno.

  24. Vamos pintando la espaldita hasta que tenga aspecto de estar caramelizada.

  25. Disponemos los elementos en un plato como si fuera un reloj.

  26. Ponemos una cucharadita de pan de especias y encima una hoja de menta, una flor de romero y un poco de ralladura de limón.

  27. Le sigue un dadito de gelatina de Campari.

  28. Después, un dado de pera y encima un poco de enebro picado y una hoja de perifollo. Al lado una almendra tierna.

  29. A continuación, una cucharadita de pan de especias y encima una hojita de albahaca, una flor de romero y un poco de ralladura de naranja.

  30. Seguimos con un dadito de gelatina de Campari.

  31. Luego, un dado de manzana y encima una hebra de azafrán y una ramita de hinojo. Al lado un dadito de jengibre.

  32. Ponemos también una gota de reducción de vinagre, un dado de pera y encima un poco de enebro picado y una hoja de perifollo. Al lado una almendra tierna.

  33. Le sigue un poco de azúcar mascabado.

  34. A continuación, una cucharadita de pan de especias y encima una hojita de albahaca, una flor de romero y un poco de ralladura de naranja.

  35. Ponemos una gota de reducción de vinagre.

  36. Terminamos con un dadito de gelatina de Campari y un dado de manzana y encima una hebra de azafrán y una ramita de hinojo. Al lado un dadito de jengibre.

  37. Salteamos con un poco de aceite el cuscús de coliflor y ponemos una línea paralela a los toques aromáticos.

  38. Colocamos la espaldita de cordero a un lado del plato.

  39. Ponemos un cordón del jugo de cordero manchando el plato y un poco de cuscús de coliflor.