En el capítulo 151 de Los fogones tradicionales T12, la cocinera prepara este guiso tradicional de Esgarrapaderas, crestas de gallo y congenitos. Se trata de un plato tradicional que elaboraban antaño para aprovechar ciertas partes del gallo, como las patas y la cabeza.

En primer lugar, encendemos nuestra chimenea con troncos de madera y esperamos a que el fuego esté listo.

Seguidamente, quemamos las 5 esgarrapaderas de gallo en el fuego con ayuda de unas pinzas para no quemarnos. Este paso lo realizamos para que la piel se queme y podamos pelarlas más fácilmente después.

Cuando la piel de las esgarrapaderas esté bien tostada, las retiramos del fuego y las pelamos con ayuda de un cuchillo.

Desechamos las uñas y la piel y nos quedamos con la carne de las esgarrapaderas. Obtendremos poca carne pero muy sabrosa. Reservamos.

Por otra parte, ponemos una cazuela al fuego con 1 l de caldo de los huesos de gallo.

Añadimos a la cazuela las 5 esgarrapaderas peladas y las 2 crestas.

Dejamos cocinando mientras preparamos la salsa.

Lavamos y picamos finamente 2 pimientos verdes desechando las semillas y reservamos.

Limpiamos 1 rama de apio desechando la parte verde del tallo y la picamos finamente. Reservamos.

Pelamos y picamos 1 cebolla y 1 diente de ajo en trozos pequeños y reservamos.

Lavamos y rallamos 3 tomates. Le damos un toque de pimienta negra molida, un toque de azúcar y salamos al gusto. Mezclamos y reservamos.

Cuando las esgarrapaderas y las crestas de gallo estén bien cocidas, retiramos la cazuela del fuego y reservamos.

Ponemos otra sartén grande al fuego con un chorro generoso de aceite de oliva y, cuando haya cogido temperatura, añadimos a la sartén la picada de los 2 pimientos, el apio, la cebolla y el diente de ajo.

Vertemos un chorro de caldo de huesos de gallo a la sartén y dejamos las verduras cociendo hasta que empiecen a ablandar.

En ese punto, vertemos el tomate rallado a la sartén y cocinamos durante unos 5 minutos.

Pasados los 5 minutos, incorporamos al sofrito los 5 congenitos de gallo para que se vayan haciendo.

Añadimos a la sartén las esgarrapaderas peladas y las crestas de gallo. Vertemos el caldo y dejamos cocinando hasta que rompa a hervir.

Cuando de un hervor, retiramos del fuego y emplatamos nuestras esgarrapaderas, crestas y congenitos de gallo 

Servimos acompañando con un vaso de vino tinto y un buen trozo de pan.

En este capítulo de Los fogones tradicionales T12, las cocineras también preparan Sopa de patata y Pierna de cordero mechada.