Escudella catalana del siglo pasado
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Otros 
Plato:Primero 
Estilo: Cocina casera,
Ambiente: De la abuela,
Tiempo: alto 
Dificultad: bajo
- Ingredientes principales
4 Huesos de espinazo de cerdo- 1 Carrillera de cerdo (galta de cerdo)
- 1/2 Pie de cerdo
- 100g Tocino
- 1 Hueso de jamón salado
- 500g Jarrete de ternera
- 1/4 Gallina
- 500g Carne picada(300g Cerdo 200g Ternera)
- 1 Butifarra negra
- 1 Butifarra blanca
- 200g Judías del ganxet
- 200g Garbanzos
- 4 Patatas pequeñas
- 1 Col
- 500g Sal gruesa
- 50g Pan de payes (de 2 dias)
- 2 cucharadas Harina
- 1 cucharada Prejil picado fresco
- Receta paso a paso
- Cuando queramos realizar este plato tenemos que planificarlo por lo menos 24 horas antes. Cogeremos una bandeja grande y ponemos sal en el fondo, encima incorporamos los huesos de espinazo de cerdo, la carrillada (galta de cerdo), el pie de cerdo y lo cubrimos con sal para que las piezas cojan sabor y eliminen toxinas. Tapamos la bandeja con film y lo dejamos reposar 24h. en la nevera.
A la misma vez ponemos las judías del ganxet en abundante agua y las dejamos en remojo.
Ponemos en remojo los garbanzos la noche antes a realizar la escudella.
Transcurridas las 24 horas, quitamos la piel a las judías del ganxet tal y como se muestra en el video, sacamos los huesos de cerdo y lo pasamos por el grifo para quitar la sal y lo reservamos.
Preparamos una olla de unos 8 litros de capacidad y la llenamos de agua dejando espacio suficiente para que cuando añadamos los ingredientes ésta no se salga, ponemos el agua a hervir e introducimos en primer lugar las judías del ganxet, a continuación incorporaremos todo el cerdo, la ternera y la gallina. Lo dejaremos hervir durante 1 hora a fuego medio e iremos retirando la espuma que se crea en la superficie de la olla.
Una vez hemos tenido el caldo hirviendo una hora incorporamos los garbanzos que los tendremos hirviendo 1:30 h.
Mientras elaboramos la escudella iremos preparando la pilota, lo ideal es usar pan de payes de un par de días, quitamos la costra y utilizamos la parte blanca desmigándola con los dedos o con la ayuda de un rayador, en este caso como yo no tenía pan de payes he utilizado pan de barra quitándole la costra de dos días y lo he rayado. Cogemos la carne picada, la ponemos en un bol y agregamos un huevo, sal a gusto, una cucharada sopera de perejil fresco picado y el pan rallado, mezclamos todo bien con la ayuda de un tenedor y cuando lo tengamos todo bien mezclado lo amasamos bien sobre la mesa de trabajo, le damos forma de pelota gordita alargada y lo enharinamos bien para que cuando lo tiremos a la olla no se rompa y tenga consistencia.
Cuando quede 30’ para finalizar incorporaremos la pilota a la olla.
Transcurridos 10’ incorporamos la butifarra negra y la blanca.
Pelaremos las patatas y las añadiremos enseguida a la olla.
Desecharemos las primeras hojas de la col y las más tiernas las sacaremos una a una, las lavaremos para quitar posibles restos de arena bajo el grifo y las incorporaremos a la olla dejándolas hervir durante 10’ o 15’ dependiendo de cómo os guste más.
Una vez la col esté a vuestro gusto apagaremos el fuego y procederemos a realizar la presentación. Cogeremos un par de bandejas donde por una lado pondremos toda la carne y por otro los garbanzos, las patatas, la col de manera que quede bien presentado. El caldo resultante lo pasaremos por un colador chino a otra olla más pequeña donde herviremos la pasta. Hay que tener en cuenta que la pasta en este caldo tan espeso cuesta un poco más del tiempo recomendado, una vez la pasta esté cocida pondremos en una sopera y ya podemos servir la escudella a los comensales.
