Comenzamos preparando el escabeche. En una olla ponemos un buen chorro de aceite y sofreímos el ajo, la cebolla y la zanahoria. Salamos, tapamos y esperamos 35 minutos a que todo esté bien pochado.

Después, añadimos un chorrito de agua, el vinagre de frambuesas, pimienta negra, tomillo y laurel. Volvemos a tapar y dejamos cocinar 15 minutos más. Retiramos las hierbas y trituramos.

Limpiamos las gambas y las marinamos con un poco de cáscara y zumo de la lima, pimienta negra, sal y aceite de oliva. Las dejamos reposar durante 5 minutos.

Cogemos el escabeche que teníamos triturado y lo emulsionamos con aceite de oliva. Tenemos que conseguir una crema de escabeche emulsionada.

Emplatamos con una base de la crema de escabeche, las gambas y decoramos con hierbas.