En primer lugar, frotamos con sal gorda la piel de las patatas ya lavadas. Volvemos a lavarlas para eliminar el exceso de sal y las troceamos en ochavos (en redondo).

Asamos en la plancha las carrilleras con una gota de aceite de oliva. Las sazonamos al final.

Las cañaillas, las cocemos en agua con sal durante 1 hora y media.

Freímos las patatas en aceite, no demasiado caliente, porque queremos pocharlas. Echamos la sal al final y escurrimos con papel absorbente.

Rallamos los tomates y los freímos ligeramente con un poco de aceite.

Picamos las aceitunas negras.

Ponemos las patatas en un aro de acero, la carrillera cortada encima y las cañaillas con el tomate y las aceitunas coronando el molde. Aderezamos con el aceto, el aceite de oliva, la sal y un pelín de agua, todo emulsionado con unas varillas. Decoramos con una flor de salvia.