Cocemos las patatas y las zanahorias en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Dejamos que enfríen antes de pelar y machacar groseramente las patatas con un tenedor y de cortar las zanahorias en discos.

Para la lactonesa: en un vaso batidor incorporamos la leche y emulsionamos con aceite de oliva mientras batimos. Sazonamos y adrezamos con un chorrito de limón.

Separamos las claras de las yemas y picamos ambas individualmente. Escurrimos y desmigamos el atún. Picamos la cebolleta.

Acabado del plato

Forramos un aro de emplatar de 10 cm de diámetro con papel vegetal, dejando que sobresalga en altura. Lo colocamos en un plato de presentación y montamos la ensalada mimosa en capas: patata, lactonesa, atún, cebolleta, yemas, lactonesa, zanahoria, lactonesa y claras. Retiramos el aro y el papel vegetal con cuidado. Espolvoreamos la superficie con pimienta negra y decoramos con canónigos.