Ensalada de grousse confitado con tallarines de mango y pan crujiente Por: Salvador Gallego
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Ensaladas
Estilo: Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
8 pechugas de grousse
2 cabezas de ajo
1 ramita de tomillo
1 Mango filipino
1 dl de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Para el crujiente de pan:
100 g de harina fuerte
60 g de agua
3 g de levadura
Una pizca de sal
5 g de clavo machacado
5 g de pimienta molida
5 g de cardamomo
Aceite de oliva
Para la vinagreta:
1 dl de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de Módena
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. Para empezar, machacamos los ajos con el cuchillo y los confitamos en una sartén con aceite y el tomillo.

  3. Para hacer el pan crujiente de especias, machacamos en un mortero 1 clavillo, 2 cardamomos, sal y pimienta. Lo diluimos con un poco de agua y le añadimos un poco de levadura. Poco a poco, vamos agregando la harina y un poco más de agua. Amasamos. Podemos ayudarnos con una máquina de pasta para que la masa quede fina. Dejamos reposar con un trapo encima para evitar que se acortece.

  4. Una vez que haya reposado, la estiramos para dejarla muy fina.

  5. Cortamos pedacitos rectangulares y los freímos en aceite de oliva caliente hasta que se dore y esté crujiente.

  6. Para hacer las pechugas de grousse, salpimentamos las pechugas y las confitamos en el aceite atemperado (mantenerlo a 60º C) con los ajos y el tomillo, fuera del fuego.

  7. Para los tallarines de mango, pelamos el mango y lo laminamos finamente para hacer bastoncitos.

  8. Laminamos las pechugas de grousse y troceamos con la mano el pan de especias.

  9. Ponemos trozos de pan en la base del plato, encima el grousse y alrededor los tallarines de mango.

  10. Hacemos una vinagreta emulsionando 3 partes de aceite de oliva, 1 de vinagre de Módena y sal. Con ella, salseamos el grousse. Podemos decorarlo con flor de lavanda.