En primer lugar, en un cazo con aceite, ponemos a pochar la cebolla picada. Salpimentamos.

Por otro lado, pelamos las gambas dejándoles la punta de la cola. Reservamos las cabezas y las cáscaras.

Echamos en el cazo de la cebolla las cabezas y las cáscaras y cocinamos para que suelten todo su jugo. Le añadimos un chorrito de agua hasta cubrir y cocemos a fuego fuerte.

Mientras, vamos a preparar la salsa de aguacate. Para ello, en el vaso de la batidora, trituramos el diente de ajo, el zumo de limón y el estragón.

Incorporamos al vaso de la batidora un buen chorro del fumet que hemos preparado y volemos a triturar. Reservamos.

Después, le quitamos la carne al aguacate y la añadimos al vaso de la batidora. Volvemos a triturar para que todos los ingredientes se integren.

Seguido, cortamos unas rodajas de tomate y las ponemos como base del plato.

Cortamos también muy fino el cogollo y hacemos bouquets por el plato.

Por otro lado, vamos a preparar el rebozado. Para ello, en un bol, mezclamos la harina, la yema de huevo y la cerveza.

Pasamos las gambas peladas por el rebozado y después por las almendras picada. Las freímos en abundante aceite caliente.

Emplatamos la salsa de aguacate sobre los tomates y terminamos con las gambas crujientes.

Servimos.