Ensalada de puerros y magret de pato Por: Pablo Vicari
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Ensaladas
Estilo: Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Navideña,
Tiempo: bajo
Dificultad: medio
Ingredientes principales
2 magret de pato
1 escarola
1 hoja de roble
1 achicoria de treviso
1 manojo de canónigos
1 diente de ajo para perfumar
3 tomates concace
7 puerros (la parte blanca)
Aceite de oliva virgen extra
Para la vinagreta:
2 cucharadas de mostaza a la antigua
1 limón en zumo
1 naranja en vivo
1 granada
1 echalote picada
¼ l de aceite de oliva extra virgen
3 cucharadas de vinagre de Jerez
Cebollino picado
  1. Preparación de la receta

  2. Cocemos los puerros (la parte blanca) en abundante agua con sal y unas gotas de aceite aproximadamente 9 minutos desde que rompe hervor (dependerá del calibre del puerro). Dejamos enfriar en el agua de cocción.

  3. Limpiamos el magret de pato de todo nervio. Hacemos unas líneas con el filo del cuchillo sobre la grasa. Salpimentamos.

  4. Lo marcamos en una sartén de hierro a temperatura media por el lado de la grasa, mojándolo todo el tiempo con la grasa que va soltando. Seguimos este proceso por ambas caras del magret, hasta obtener un color dorado, pero con cuidado de mantener el interior sonrosado.

  5. En este punto retiramos a papel absorbente. Envolvemos en papel de aluminio por 5 minutos para reposar la carne.

  6. Cortamos en láminas finas que mantendremos junto con la vinagreta.

  7. Limpiamos las hojas y cortamos para preparar 8 bouquets de hojas variadas.

  8. Para elaborar la vinagreta: mezclamos todos los ingredientes, ponemos a punto de sal y pimienta.

  9. A continuación, presentamos la ensalada: ponemos de base los puerros cocidos (podemos marcarlos en la sartén, con unas gotas de la grasa del pato para darle color) y sobre los puerros la lonchas del magret de pato. Aliñamos con la vinagreta.

  10. Acompañamos con el bouquet de hojas variadas que aliñamos en un bol perfumado con ajo con la vinagreta de mostaza.

  11. En este episodio del programa Platos fríos para celebrar, el cocinero Pablo Vicari también nos enseña a preparar las recetas de: Rollitos de calabacín con verduritas de temporada; Tomates rellenos con marisco y Tarta de limón con merengue italiano.