Precalentamos el horno a una temperatura de 180ºC.

Para comenzar, ponemos en una bandeja los 3 pimientos rojos grandes y los horneamos a 180ºC durante 20 minutos. Pasado el tiempo, los dejamos enfriar en una bolsa de plástico.

Picamos la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una sartén con aceite hasta casi confitarlos.

Con los pimientos fríos, los pelamos y los cortamos. Mezclamos con la cebolla y el ajo.

Preparamos una vinagreta mezclando en un bol el aceite de oliva, la menta y el zumo de lima. 

Emplaatamos la ensalada de pimientos y la aliñamos.

Servimos.