Precalentar el horno a 180ºC. Poner las berenjenas enteras sobre la rejilla del horno y asar 50 minutos, o hasta que estén blandas, tiernas y jugosas.

Separar las hojas pequeñas d ela menta y reservar. Majar el resto de las hojas en el mortero; añadir las almendras y machacar y mezclar todo. 

Agregar la corteza de limón finamente rallada, el zumo, la miel y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Deshuesar las aceitunas y aplastarlas; añadirlas y romperlas en el mortero e incorporar el queso feta desmenuado.

Mezclar todo y condimentar al gusto con pimienta negra. Repartir las hojas de la ensalada y las hojas pequeñas de menta en los platos.

Partir las berenjenas por la mitad y colocar encima, y cubrir con la increible salsa al estilo del pesto.

A mí me gusta atacar todo a la vez, cortando y mezclando a medida que como. Está delicioa tanto fría como caliente.

7 Ways by Jamie Oliver is published by Penguin Random House © Jamie Oliver Enterprises Limited (2020 7 Ways). Photography © Levon Biss.

JAMIE OLIVER  www.jamieoliver.com