En primer lugar, vamos a preparar las yemas. En una fuente con sal, ponemos las yemas y cubrimos con más sal. Reservamos en la nevera durante, al menos, 4 horas.

Por otro lado, en una plancha sin nada de aceite, cocinamos la berenjena hasta que esté bien asada y blandita. Reservamos.

Después, escaldamos el tomate con agua hirviendo y lo pelamos. Lo cortamos en gajos y lo reservamos.

Aprovechamos el agua para blanquear la albahaca con un poco de sal durante 1 minuto. Colamos y pasamos por un poco de agua fría, para cortar la cocción.

Por otro lado, hacemos el polvo de salazones. Trituramos en el robot de cocina la mojama y el bacalao en salazón. Reservamos.

En un bol, mezclamos la carne de la berenjena con el queso, los piñones y un poco de la albahaca que hemos blanqueado antes. Salpimentamos y regamos con un chorrito de limón. Trituramos, metemos en una manga pastelera y reservamos en la nevera.

Cuando las yemas estén bien encurtidas, las lavamos con agua. Las metemos en una manga pastelera y las aplastamos, para conseguir un puré.

Después, en el robot de cocina, trituramos la albahaca que nos queda, aceite de girasol, unas gotitas de zumo de limón y una pizca de sal. Colamos.

Por último, hacemos el tartar de tomate. Cortamos en daditos el tomate escaldado y lo mezclamos con los pepinillos, las alcaparras, los ajos y el cebollino, todo picado.

Emplatamos un hilo de puré de yema, el puré de berenjena, el tartar de tomate y el polvo de encurtidos.

Terminamos con el nabo blanco en rodajitas y el aceite de albahaca.

Servimos.