Lo primero que tenemos que hacer es cocer los carabineros en agua con sal durante unos 4 minutos.

Después pela y corta el pomelo en gajos quitándole la piel.

Separa las cabezas de los carabineros de las colas. Pela las colas. Saca la carne y quita la tira negra que tiene a lo largo (esta tira son los intestinos del carabinero). Para quitar esta tira más fácilmente, abre el carabinero por la mitad longitudinalmente.

Hacemos las colas de carabineros a la plancha en una sartén con un poquito de aceite.

Mientras, en el fondo de cada plato pon la mezcla de brotes tiernos y, sobre ellos, reparte las habitas escurridas, las mitades de carabinero hechas a la plancha y los gajos de pomelo.

Reduce las cabezas de carabinero con un chorrito de Brandy, unas gotas de agua y sal, en una sartén al fuego.

Para preparar la salsa debemos mezclar en un cazo sal y pimienta, mostaza, zumo de pomelo, la reducción de cabezas y el huevo. Bátelo todo con unas varillas al baño maría, agregando el aceite hasta que quede todo bien emulsionado. Sepáralo del fuego y añade los cubitos de tomate y la albahaca picada.

Por último rocía esta salsa por encima de los carabineros y sirve.