Lo primero que haremos será dejar en agua fría durante 15 minutos los chiles guajillo limpios de venas y semillas.

Tras esto los trituramos con dos dientes de ajo y sal en un mortero. Vertemos un poco del agua de remojo para formar una salsa y reservamos.

Por otra parte, cocemos las patatas y zanahorias enteras con agua. Una vez estas se ablanden las cortamos en cubos y reservamos.

Mientras tanto ponemos a cocer el pollo en una olla con agua y sal. Una vez cocido escurrimos

Freímos las patatas y las zanahorias en una sartén con aceite, condimentamos con un poco de sal y reservamos.

Para montar las enchiladas marineras ponemos a calentar una sartén con aceite.

Mientras esta va cogiendo calor podemos ir desmenuzando el queso ranchero que usaremos más tarde.

Las tortillas las bañamos en la salsa de chile guajillo que tenemos reservada y las freímos en la sartén por ambos lados. Las rellenamos con el queso desmenuzado y enrrollamos.

Las piezas de pollo hervidas que teníamos reservadas las freímos en una sartén y pasamos a formar la presentación del plato. Para ello, sobre una cama de hojas de lechuga disponemos las tortillas.

Situamos la pieza de pollo en uno de los lados bajo las enchiladas de patatas y zanahorias y terminamos con un chile jalapeño en escabeche.

Acompañamos con crema, salsa verde y cebolla en plumas.

Este plato tradicionalmente se degusta caliente.