Para cocinar el pollo, corta la cebolla en cuartos con piel; raspa y parte por la mitad las zanahorias; quítale las hebras al apio y córtalo en trozos; y parte por la mitad la cabeza de ajos. Ponlo todo en una olla grande y alta junto con el pollo, la pimienta negra y el perejil. Cúbrelo con agua fría y luego añade una cucharada de sal. Llévalo a ebullición y luego baja el fuego y ponlo medio-bajo y deja cocinando durante una o dos horas, o hasta que el pollo esté cocinado y el hueso se desprenda fácilmente de la carne. Ve desespumando la grasa y las impurezas que vayan subiendo a la superficie. Apaga el fuego y deja el pollo sumergido en su jugo hasta que esté listo para servir.

Para el mole, parte por la mitad y despepita los chiles secos, luego tuéstalos ligeramente en una sartén sin aceite durante unos minutos (con cuidado de no quemarlos). Es posible que necesites hacerlo en varias tandas. Ponlos en un bol apto para altas temperaturas y cúbrelos con agua hirviendo. Deja que ablanden (durante unos 20 minutos).

Mientras tanto, calienta una cucharada de grasa de cerdo en una sartén grande a fuego medio. Añade las semillas de sésamo, los cacahuetes y las almendras y tuesta durante 5 minutos, o hasta que estén dorados. Ponlo todo en un bol.

Agrega otra cucharada de grasa de cerdo a la sartén. Pela y pica las cebollas y el ajo y sofríelos junto con las especias molidas durante 5 o 10 minutos o hasta que haya ablandado.

Pela el plátano macho y trocéalo junto con los tomates. Añádelo todo a una sartén, y agrega las pasas, los frutos secos tostados y las semillas (reserva tres cucharadas para el momento de servir).

Corta con las manos una tortilla de maíz y el bollo de pan duro. Escurre los chiles y mézclalo todo en un bol para luego triturar.

Poco a poco, ve pasando esta mezcla a una batidora y tritura hasta que esté homogéneo, añadiendo agua a cada tanda hasta que alcance la consistencia deseada. Pasa la mezcla por un chino y deja reducir en una olla a fuego bajo con cuatro cucharadas de grasa de cerdo.

Ralla el chocolate y mézclalo con el mole, luego deja a fuego bajo durante una hora, o hasta que los sabores se hayan mezclado y la salsa esté espesa y contundente, removiendo de vez en cuando. Prueba y sazona para corregir, añadiendo un poco del juego del pollo para aligerar.

Para la salsa fría de maíz, precalienta una parrilla a fuego medio-alto. Coloca las mazorcas de maíz y tuesta de 5 a 8 minutos, o hasta que los granos de maíz se tuesten y cojan color, dándole vueltas de vez en cuanto para que se tueste por todos lados por igual. Otra manera es tostar la mazorca directamente en el fuego de gas. Luego, con cuidado, separa los granos del tronco con un cuchillo afilado.

Ralla la cáscara de una lima para decorar en el momento de servir. Luego exprime el zumo de dos limas, añade un buen pellizco de sal y pimienta negra. Pela la cebolla roja, y pícala bien fino junto con los tomates. Añade los jalapeños en rodajas (sin pepitas, si lo prefieres), y luego júntalo todo en un bol. Remueve bien y reserva.

Para el arroz verde, añade grasa de cerdo a una olla a fuego medio. Pela y pica la cebolla y el ajo, y échalo a la olla y cocina un par de minutos. Añade el arroz y cocina unos minutos más, o hasta que las cebollas estén doradas y ligeramente blandas.

Añade 500ml del jugo del pollo o caldo, y luego pica las hierbas y añádelas a la olla junto con el epazote (si tienes). Lleva a ebullición y luego baja el fuego el mínimo. Cubre y deja cocer 10 minutos, o hasta que el arroz haya absorbido el agua y esté hecho.

Separa la carne del pollo de los huesos y deshiláchala. Añade las semillas y frutos secos que habíamos reservado en un mortero y machaca.

Vierte alrededor de 500ml de mole en una olla limpia y mantenlo caliente mientras montamos las enchiladas.

De dos en dos, o de tres en tres, reparte grasa de cerdo por el exterior de las tortillas con un pincel, luego dales la vuelta y rellena con una cantidad generosa de pollo. Dobla por la mitad y presiona los bordes para cerrarlas.

Coloca una sartén grande antiadherente a fuego medio, y haz las tortillas durante 1 o 2 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas y crujientes.

Napa las tortillas con el mole caliente y sírvelas. Espolvorea los frutos secos majados, acompaña con salsa de maíz el arroz verde, y un toque de cilantro fresco para terminar. ¡Delicioso!

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