Emulsión de bimi, ajo negro y bacalao ahumado
Por:
- Claves
Ingr. prin.: 
Plato:Primero 
Estilo: Cocina del mar,
Ambiente: ,
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
AJO NEGRO- 1 uni huevo
- 6 uni ajo negro
- 220 ml aceite de girasol
- 1/2 uni zumo de limon
- 5 g sal
- BIMI ESPECIADO
- 200 g Bimi
- 1 uni Laurel
- un chorro aceite de oliva
- 5 g sal
- 1/2 uni limon
- 10 g sal en escamas
- 5 g pimienta
- 5 g comino
- 1 l agua
- 250 g hielo
- EMULSION DE BIMI
- 150 g bimi especiado
- 50 g nata
- 1 uni guindilla fresca o si no seca
- 5 g sal
- 5 g nuez moscada
- CRUGIENTE DE PAN
- 1 barra pan del dia anterior
- 100 g bacalao ahumado desalado en filetes
- Receta paso a paso
- En primer lugar vamos a hacer el ajo negro
Pelamos y cortamos los ajos por la mitad.
Los echamos en el vaso de la batidora junto con el huevo.
Añadimos entonces el aceite de girasol, una pizca de sal y el zumo de limón.
Metemos la batidora hasta el fondo y empezamos a emulsionar sin mover, cuando este casi ligado empezamos a mover de arriba abajo muy lentamente hasta terminar de ligar.
Reservamos en el frigo.
Cogemos la barra de pan preferiblemente del día anterior para que al cortarla fina nos sea más fácil.
La cortamos lo más fino posible y en diagonal para intentar que sea un poco más grande de lo que nos permite en horizontal.
Precalentamos el horno a 180º
Y ponemos las rodajas de pan en una bandeja de horno llevando encima algo pesado para que al tostarse y ser tan finas no se nos rice.
Sacamos pasados unos 6 minutos dependiendo de cómo la queramos de tostada.
Pasamos entonces ha hacer el Bimi especiado para luego poder usarlo en la emulsión.
Ponemos el agua a calentar junto con el aceite, la sal y el laurel.
Cuando este hirviendo añadimos el Bimi y cocemos unos 5 minutos.
Llenamos mientras un bol con el agua con hielo para que se enfríe.
Una vez pasados los 5 minutos añadimos el Bimi cocido al bol con el agua y hielo para que deje de hervir y se quede más verde.
Cuando el Bimi este frio le cortamos los trozos más bonitos para decorar.
Especiamos con todas las especias al gusto y añadimos la sal en escamas.
Por último hacemos la emulsión de Bimi.
En un vaso de la batidora añadimos el Bimi ya cocido, la nata, el vinagre y la guindilla sin pepitas.
Trituramos un buen rato hasta que este hecha una pasta lo mas lisa posible.
Debe quedar como una espuma, si no nos gusta tan seca añadiremos un poco de nata y si por el contrario la queremos más espesa se pasara por un colador.
Especiamos al gusto y reservamos para montar.
En un plato llano añadimos una buena cantidad de emulsión de Bimi y la repartimos como más nos guste.
Ponemos unos trozos de bacalao desalado por encima y unos puntos de ajo negro para darle color y sabor.
