En primer lugar vamos a elaborar el granizado. Ponemos una sartén al fuego con el vaso de mosto, el de agua con azúcar y el de agua. Lo llevamos a ebullición y rápidamente lo pasamos a un bol que reservamos en el congelador para que se vaya cristalizando. Cuando consigamos la textura gélida, iremos rompiéndola de vez en cuando para obtener un granizado.

Mientras tanto hacemos la espuma de limón. Primero hidratamos las gelatinas en un bol con agua.

En otro bol vertemos zumo de limón y agua con azúcar. Introducimos las gelatinas aquí para que cojan más cuerpo. Mezclamos bien. Para obtener la textura espumosa de esta receta es necesario tener un sifón en el que introducir la mezcla previamente colada. Seguidamente hay que cargarlo con el gas, moverlo enérgicamente y reservarlo hasta su uso.

Por otro lado, hacemos el puré de patatas. Primero pelamos las patatas y la cortamos en trozos. La incorporamos al robot de cocina, con la leche, sal y pimienta. La cocinamos a 37ºC durante 3 minutos. ¡Ya tenemos el puré! Lo reservamos.

Ahora hacemos el cordero. Para confitarlo, primero los salamos y después lo ponemos en una olla con abundante aceite, la cantidad necesaria para cubrir la pieza de carne. Lo cocinamos a 50ºC durante 4 horas. Pasado ese tiempo, lo retiramos del aceite y lo desmenuzamos.

Por último, pelamos otra cebolla y la cortamos en brunoise. Ponemos al fuego una sartén con aceite e introducimos la cebolla, el boletus y la carne de cordero desmenuzada. Cuando haya dorado un poco, añadimos el foie y lo dejamos cocinar todo 5 minutos.

Solo nos queda hacer la base de los buñuelos. En un bol mezclamos la harina, el parmesano, el huevo y el bicarbonato. Amasamos bien y poco a poco vamos introduciendo el agua. Cuando esté todo integrado, lo dejamos reposar 5 minutos.

Pasado ese tiempo, hacemos bolitas y las freímos en aceite hirviendo hasta que estén doradas. Las retiramos sobre papel absorbente para escurrir el aceite y las dejamos enfriar un poco.

Después les cortamos la parte superior con un cuchillo y les vaciamos toda la masa del interior. Las rellenamos con la mezcla de cordero y boletus y las cerramos con la tapa que hemos cortado.

Emplatamos poniendo en un lateral del plato un poco de puré y sobre él colocamos el buñuelo. Lo acompañamos con un vaso de granizado de mosto que pondremos sobre un recipiente hondo. Sobre el vaso vertemos la espuma de limón. Al tener la preparación dentro del sifón, debemos servirlo con él boca abajo, de forma que la boquilla quede en perpendicular al plato. En los laterales del recipiente sobre el que tenemos el vaso, introducimos varios hielos y los bañamos con un poco de agua caliente. De esta forma conseguimos crear vapor para simular un volcán.

Servimos.

Esta tapa ha sido la ganadora del Concurso de Tapas de Majadahonda 2014.