El huevo en su nido
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Huevos y Lácteos 
Plato:Plato único 
Estilo: Cocina española,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
2 Huevos- 1 Patata
- 5 Lonchas de jamón serrano
- 100 ml caldo de jamón
- 1 gr lecitina de soja
- Cebollino, Aceite y Sal
- Trufa negra (opcional)
- Receta paso a paso
- Primero preparamos un caldo de jamón. Preparamos una farsa de verduras con cebolla, puerro, zanahorias y judías. Las pochamos y añadimos los huesos de jamón para que se tuesten. Cuando empiecen a dorarse añadimos 600 ml de agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que reduzca a la mitad. Colamos el caldo y reservamos 200ml.
Para hacer los filamentos y la tierra de jamón. Pondremos en un plato papel de horno y encima extendidas las lonchas de jamón, colocaremos otro papel de horno y encima otro plato para hacer peso sobre el jamón. Lo introducimos en el microondas durante unos 2:30 minutos. Lo dejamos secar y una vez esté seco y crujiente con una de las lonchas hacemos pequeñas tiras de jamón simulando ramitas. Las otras cuatro lonchas las trituramos con el robot de cocina para conseguir la tierra de jamón
Cocinamos el huevo a baja temperatura, para ello lo introducimos en la máquina de cocción a baja temperatura durante 45 minutos a 65°.
Pelamos la patata y la rallamos con la mandolina. La dejamos en un cuenco de agua con hielo durante una hora para que expulsen el almidón y luego no se peguen al freír. Calentamos el aceite a 180° y freímos las patatas en varias tandas.
Para el aire de jamón, en un bol calentamos un poco el caldo de jamón y le añadimos la lecitina de soja. Mezclamos con la batidora. Para crear el aire ponemos la batidora a 45° con el bol para ir introduciendo aire a la mezcla . Este paso se ha de hacer justo antes de emplatar ya que el aire se va bajando.
Para emplatar vamos a intentar reproducir un huevo en un nido sobre una rama. Para ello en el fondo del plato ponemos la tierra de jamón simulando la rama del arbol. Sobre ella ponemos el nido de patatas paja mezclado con los filamentos de jamón. Encima del nido colocamos con cuidado el huevo, y a su alrededor ponemos el aire de jamón imitando el plumaje de los polluelos en el nido. Colocamos por encima un poco de cebollino como ramaje fresco.
Una vez en la mesa rajamos el huevo a baja temperatura para que la yema vaya impregnando poco a poco todo el plato.
