El día de antes

Revisamos la cavidad del pavo para comprobar si la bolsa de menudillos está allí. La retiramos y ponemos los menudillos en la bandeja para asar. Aportarán mucho sabor a la salsa.

Pelamos las cebollas, lavamos las zanahorias y cortamos todo en trozos bastante grandes junto con el apio o el puerro. Ponemos todo en la bandeja. Añadimos los dientes de ajo sin pelar.

Metemos el relleno de cerdo y salvia* en la cavidad del cuello, estiramos la piel hacia atrás y la colocamos debajo del pavo.

Trasladamos el pavo a la bandeja y lo podemos sobre el lecho de verduras y menudillos.

Preparamos mantequilla condimentada. En una tabla trabajamos la mantequilla con las manos.

Añadimos 3 ramitas de tomillo, rallamos finamente la piel de ½ clementina y sazonamos con sal marina y pimienta negra recién molida. Mezclamos todo bien para dar sabor a mantequilla.

Cortamos las clementinas a la mitad y las ponemos en la cavidad del pavo con el resto tomillo: no lo llenamos demasiado para permitir que circule el aire caliente.

Con la ayuda de una espátula separamos la piel y la carne de pavo. Es donde metemos la mantequilla. Empezamos por el lado de la cavidad justo por encima de la pierna y vamos subiendo suavemente. Usamos las manos para empujar la mantequilla hasta la parte posterior para que cubra la carne de la pechuga de la manera más uniforme posible.

Rociamos el pavo con 1 cucharada de aceite de oliva y espolvoreamos generosamente por todos lados con sal y pimienta.

Cubrimos bien con papel de aluminio y lo ponemos en la nevera.

Al día siguiente

Sacamos el pavo del frigorífico 1 hora antes de hornearlo.

Precalentamos el horno a 180 °C.

El tiempo que hay que asar el pavo de campo es entre 25 a 30 minutos por kg y de un pavo normal entre 35 a 40 minutos por kg. Para un pavo de campo de 7 kg, serán 3 horas, rociándolo varias veces con su jugo.

La forma más sencilla de comprobar que está cocido es clavar un cuchillo en la parte más gruesa del muslo; si los jugos salen claros, está listo.

Con ayuda de unas pinzas grandes trasladamos el pavo a una fuente. Lo dejamos reposar durante 2 horas. Podemos taparlo con una doble capa de papel de aluminio o un paño de cocina.

El emplatado

Una vez que el pavo ha reposado, es hora de cortarlo. Hay dos maneras de hacer esto.

El primer método es quitar las alas, cortar la piel al lado del muslo y sacar las piernas. Usando toda la longitud de un cuchillo cortamos la carne de la pechuga y la transferimos a un plato a medida que avanzamos. También podemos trinchar la carne del muslo.

Alternativamente, retiramos los muslos y luego mirando dónde está la columna vertebral y cortamos con la longitud del cuchillo largo hasta que golpee la carcasa. A continuación, podemos sacar todo el pecho del hueso y córtalo en rodajas.