Cuscús de vieiras, chipirones y berberechos sobre terciopelo de garbanzos Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Pasta Y Cereales
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
18/24 vieiras limpias
18 chipirones pequeños
300 g de berberechos gordos
100 g de garbanzos cocidos
150 g de sémola para el cuscús
1 berenjena pequeña
1 calabacín pequeño
1 pimiento rojo asado y pelado
1 zanahoria pequeña
½ l de fumet de pescados blancos
1 pizca de cúrcuma
1 pizca de tandomi
1 pizca de curry de Madrás
1 pizca de canela
1 pizca de pimienta de Sichuán rota
Sal
Aceite de oliva virgen extra
2 chalotas
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, cortar las verduras en dados muy pequeños. Saltear con las chalotas picadas en una sartén.

  3. Añadir la sémola y un poco de caldo de pescado. Añadir las especias y sazonar.

  4. Emulsionar los garbanzos cocidos con el resto del caldo de pescado y un poco de aceite de oliva.

  5. Rectificar la sazón y reservar en lugar templado.

  6. Abrir los berberechos en agua hirviendo. Quitar las conchas y reservar su propio caldo.

  7. Saltear a fuego vivo las vieiras y los chipirones por separado.

  8. Depositar en el fondo de un plato hondo un poco de terciopelo de garbanzos. A continuación, un poco de cuscús y disponer por encima las vieiras y los chipirones.

  9. Alrededor del cuscús, colocar los berberechos y rociar todo el plato con aceite de oliva virgen extra.