cúpula de queso manchego y perdiz estofada con mostaza maille a la miel.
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza 
Plato:Tapeo y Tostas 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Friends,
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
4 unid. Perdiz- 600 gr. Hortalizas de condimentación
- 200 gr. Pate de perdiz casero
- 1 unid. Bouquet garnie
- 1 unid. Mostaza Maille a la miel
- 200 gr. Queso manchego texturizado
- 200 gr. Verduritas salteadas
- 4 unid. Grosellas
- 4 unid. Brotes o germinados
- 10 gr. Masa de pan con semilla de mostaza s/ levadura.
- 30 gr. Frutos secos
- Receta paso a paso
- Perdiz estofada: Cortar las raciones de perdiz e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta, dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, solo quedara escurrirlo. Lo marcaremos por ambos lados en aceite bien caliente y reservaremos. Una vez marcado, disponerse a pochar las hortalizas de condimentación por orden de dureza. ajo, cebolla, puerro, zanahoria y tomate. Todo ello lentamente y agregando la sal correspondiente. Acto seguido incorporar la perdiz que habíamos reservado. Agregar el vino blanco y el vino tinto, dejar evaporar el alcohol durante 10 minutos e incorporar el fondo de ave, para que la intensidad en el sabor sea mucho mayor, dejar cocinar hasta que este tierna, una vez finalizada la cocción agregar la mostaza y diluir en el jugo.
Verduritas salteadas:
Picar las verduritas por orden de dureza e ir pochándolas con aceite de oliva, comenzando con el ajo, cebolla, .pimiento verde, pimiento rojo, calabacín y tomate.
Rectificar punto de sal y azúcar y reservar.
Baño de queso manchego:
Poner todos los ingredientes en un vaso batidor (queso manchego, g. vegetal, leche de oveja, sal, mostaza maille.) y triturar. Acto seguido colar y poner en un cazo a cocinar durante unos minutos, por ultimo reserva hasta el momento de su uso.
Pate de perdiz:
Cortar los ajos y la cebolla en brunoisse, pochar en aceite de oliva, acto seguido poner los hígados cortado en pedazos, sofreír todo junto y salpimentar. Acto seguido introducir en un vaso triturador junto con el resto de ingredientes. Para terminar esta elaboración deberemos de poner en un molde y cocer al baño maría. Una vez cocido enfriar y reservar.
Presentación: En un molde de media esfera, colocar en primer lugar una primera capa de paté, a continuación las verduritas salteadas y por ultimo en su interior la carne de perdiz deshuesada aderezada con mostaza Maille a la miel, para finalizar poner una base de hojaldre. Dejar enfriar y bañar con el queso. Para finalizar pondremos sobre un plato trinchero junto con las pasas, la mostaza Maille a la miel, la grosella y el espiral de pan y mostaza.
