En primer lugar, vamos a hacer la bechamel para las croquetas. Ponemos la leche, harina, mantequilla y la pastilla de caldo al fuego y no dejamos de mover con una varilla hasta que la mezcla espese.

Bajamos el fuego y dejamos cocer unos 15 minutos moviendo de vez en cuando.

Picamos muy bien el jamón y cortamos un poco los piñones.

Los añadimos a la bechamel, mezclamos y dejamos cocinar otros 5 minutos. Ponemos a punto de sal y reservamos en una placa, cubierta con un poco de mantequilla o aceite para que no se forme costra.

A la hora de servir, las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las freímos.

Para hacer el milhojas de patata y pasas, pelamos las patatas y las cortamos en forma de circulo lo más finas posible.

A medida que las cortamos, las metemos en un bol con agua fría, luego las sacamos y las secamos con un paño de cocina.

En un cazo, ponemos al fuego las pasas cubiertas con caldo de pollo y las dejamos hasta que el caldo se haya evaporado.

Picamos las pasas y les añadimos la chalota picada y un poco de sal gorda.

En un plato de horno, ponemos un poco de mantequilla clarificada, encima una capa de patatas y unas pocas pasas con la chalota.

Hacemos milhojas de 3 capas y terminamos con mantequilla clarificada por encima.

Las metemos al horno precalentado a 190º C unos 15 minutos, comprobando antes de sacarlas que están doradas y crujientes.

Para el pan de gruyère, en un sauté, combinamos el agua, sal, azúcar y lo ponemos a hervir.

Añadimos la harina poco a poco y bajamos un poco el fuego.

Mezclamos bien con una cuchara de madera hasta llegar a formar una bola y lo dejamos al fuego unos 2 minutos.

Pasamos la mezcla a una batidora de masas. Batimos unos 30 segundos.

Cuando la masa esté más fría, añadimos los huevos, uno a uno, sin dejar de batir. La masa no debe quedar muy blanda, por eso es conveniente ir echando los huevos con tranquilidad.

Para terminar, mezclamos 95 g de queso gruyère y añadimos sal y pimienta.

Lo ponemos todo en una manga pastelera y sobre una placa de horno, vamos haciendo montones.

Precalentamos el horno a 225º C. Ponemos el queso restante espolvoreado por encima de cada bollo de masa y lo metemos al horno durante 7 minutos a 225º C, al principio y, 20 minutos a 180º C al final. Lo sacamos y lo dejamos enfriar.

Para el revuelto de mojama y salmón, en una sartén con un chorro de aceite de oliva, ponemos la mojama en dados, el salmón ahumado y a continuación, los dos huevos enteros.

No dejamos de mover con ayuda de un tenedor y trabajamos todo hasta que se ligue. Sazonamos.

Para hacer la salsa de tomate, ponemos el tomate y la cebolla en la turmix. Cuando esté bien triturado, añadimos los demás ingredientes y los ponemos al fuego unos 20 minutos.

Lo volvemos a triturar y lo pasamos por el chino. Probamos de sal y reservamos.

En un plato, colocamos 2 croquetas, 2 bollitos de pan de gruyère, un milhojas de patata y el revuelto de mojama y salmón.

En el centro, colocamos la salsa de tomate.

Decoramos con perifollo.