Croquetas de marisco en vaso Por: Quique Barella
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta, Cocina del mundo,
Ambiente: Celebraciones, Pija, Veraniega,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales

500 g de gamba roja

500 g mejillones cocidos

1 cebolla tierna

75 g harina

75 g mantequilla

500 ml de leche

Pimienta

Nuez moscada

100 g de panko

Germinados

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para la salsa americana:
½ puerro
1 zanahoria
1 cebolla pequeña
Cabezas y pieles de gambas
100 g de galeras
1 cucharada de pimentón
2 cucharadas de salsa de tomate
50 ml brandy
500 ml fumet
  1. Preparación de la receta

  2. Ponemos el panko en una bandeja de horno, añadimos sal y pimienta y rociamos con aceite de oliva.

  3. Horneamos 5 minutos a 180ºC removiendo de vez en cuando hasta que se tueste y quede bien dorado. Reservamos.

  4. Para la salsa americana: en una cazuela con aceite rehogamos la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo picado. Sazonamos.

  5. Añadimos las cabezas de gamba y las galeras y sofreímos bien aplastando con una cuchara.

  6. Incorporamos el pimentón y la salsa de tomate, mojamos con brandy y flambeamos.

  7. Incorporamos el fumet y cocinamos 20 minutos. Trituramos y colamos. Reservamos.

  8. Para el relleno: en una cazuela con aceite y un poco de mantequilla rehogamos la cebolla tierna picada.

  9. Añadimos las gambas y mejillones picados y rehogamos. Salpimentamos.

  10. Incorporamos la harina y rehogamos bien para que se dore y no sepa a crudo.

  11. Vamos añadiendo la leche caliente poco a poco e ir ligando esta bechamel para que no queden grumos.

  12. Añadimos la salsa americana y ponemos a punto de sal.

  13. Salteamos las colas de gamba que hemos reservado para decorar.

  14. Servimos la farsa de croqueta en vasitos de cristal y cubrimos con una capa de panko tostado y decoramos con unos germinados.