Para comenzar, vamos a preparar la pasta choux. En un cazo a fuego medio-alto, ponemos el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal.

Mientras hierve, agregamos al cazo la harina y removemos sin parar. Cocinamos durante 1 minuto para que se haga bien la harina.

Seguido, batimos la masa que hemos preparado para enfriarla. Agregamos los huevos a la masa y removemos hasta que quede una mezcla elástica y flexible.

Después, vamos a preparar el relleno de crema pastelera. Para ello, en un cazo, ponemos la leche, la pasta de vainilla y dejamos que hierva.

Entonces, agregamos las yemas y el almidón de maíz fuera del fuego.

Volvemos a poner la mezcla al fuego y batimos hasta que espese, durante 2-3 minutos.

Fuera del fuego, echamos la mezcla anterior sobre un bol con la mantequilla y damos unas vueltas para que todo se integre. Tapamos la crema con un plástico y la dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de meterla en la nevera.

Precalentamos el horno a una temperatura de 190ºC.

Metemos la pasta choux en una manga pastelera con boquilla normal y, sobre papel de horno, damos forma de profiteroles, dejando espacio entre ellos.

Horneamos durante 10 minutos a una temperatura de 200ºC. Pasado el tiempo, bajamos a 190ºC y dejamos que se hagan los profiteroles durante otros 15 minutos, hasta que tengan un color marrón dorado. Rellenamos los profiteroles con la crema pastelera.

Por otro lado, en un cazo al fuego, caramelizamos el azúcar con el agua y el sirope de maíz blanco hasta que tenga un color ámbar dorado.

Montamos los profiteroles en forma de torre y los bañamos con el azúcar caramelizado.

Servimos.