En primer lugar, vamos a hacer la masa de los crêpes. Mezclamos los huevos, la harina, la sal y la mantequilla fundida. Le incorporamos el brandy y el azúcar. Seguimos moviendo y vamos añadiendo poco a poco la leche previamente hervida.

Reservamos 1 hora en el frío. Después, hacemos las obleas en una sartén bien caliente untada de mantequilla.

Para el relleno, primero, troceamos el atún; pochamos en la mantequilla la chalota muy picada, le añadimos el atún troceado y lo rehogamos bien. Sazonamos.

Agregamos el vino blanco, dejamos que reduzca e incluimos el tomate frito. Finalmente, el cebollino picado. Lo trituramos y ya podemos ir rellenando los crêpes.

Para la ensalada, limpiamos las hojas, las cortamos como más nos guste y las mezclamos.

Para hacer la vinagreta de queso azul y nueces, emulsionamos todos los ingredientes menos las nueces que añadiremos al final ya troceaditas.

Por otro lado, lavamos, cortamos, secamos y freímos en aceite muy caliente el apionabo; escurrimos en papel absorbente y salamos.

Colocamos los crêpes en un plato, a su lado un montoncito de ensalada y otro de hinojo rallado. Unas lágrimas de vinagreta de queso y nueces junto a una montañita de crujiente de apionabo.

Decoramos con menta y las gotas de aceite de oliva virgen.