En primer lugar, hacemos el cremoso de patata. En un cazo, ponemos aceite y cuando humee, añadimos la cebolla y al poquito los frutos secos. Cuando éstos cojan un poco de color, los retiramos del fuego para que no se quemen y añadimos la patata. Salteamos y mojamos con el fondo, dejamos cocer hasta que esté casi seco y retiramos.

Para la pomada de patata, templamos la mantequilla y añadimos el parmesano rallado. Trabajamos la masa hasta conseguir una pasta homogénea. Añadimos el vinagre y la patata, mezclamos bien y reservamos.

Para el zumo de limón y el zumo de perejil, en la thermomix, ponemos el perejil y el agua, hacemos un zumo durante 3 minutos y lo filtramos. Rallamos sobre el zumo los dos limones y añadimos el limón.

En un cazo, ponemos la pectina y el azúcar, lo disolvemos y añadimos la sal y el agua. Poco a poco, llevamos la mezcla a ebullición y la mezclamos con el zumo.

Reservamos en frío durante 8 horas. Pasado ese tiempo, lo volvemos a pasar por la thermomix a poca velocidad para no introducir aire y lo volvemos a filtrar.

Por otro lado, abrimos las ostras con ayuda de un abreostras y una puntilla con cuidado de no romper las bolsas. Reservamos al frío con su agua.

Para hacer el picadillo, picamos muy fino el tomate, la chalota y el cebollino.

Las ostras, previamente puestas al fuego para darles un golpe de calor, las colocaremos encima de un volcán de cremoso de patata, hecho con un molde.

Encima de la ostra, espolvoreamos picadillo y acabamos con un cordón de vinagreta de limón.