Lo primero que hacemos es elaborar la Crème brûlée. Para ello pondremos a hervir la leche con el azúcar y la vainilla abierta por la mitad durante 15 minutos.

Dejar infusionar fuera del fuego durante 15 minutos más.

Remojar la gelatina en agua fría durante 20 minutos.

Mezclar la gelatina con la infusión de leche, pasar por un filtro.

Montar las yemas de huevo hasta obtener el doble de su volumen.

Mezclar la nata con las yemas añadiendo la esencia de violetas, el café descafeinado y el café arábigo.

Una vez todo bien mezclado, verter la leche infusionada con la mezcla de la nata, el café...

Precalentar el horno a 100ºC.

Pasar la mezcla a un recipiente de acero inoxidable ancho y no muy profundo. Llenarlo sin rebosar el borde y hornear durante hora y media aproximadamente.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y conservar en la nevera.

Para preparar la galleta: dejar la mantequilla a temperatura ambiente.

Mezclar siguiendo el orden indicado, con la batidora usando media potencia con el fin de dar poca consistencia a la masa, la mantequilla, la harina almendrada, la harina de trigo, el azúcar, el cacao, el café, la sal y el huevo.

Cubrir la masa con papel film y dejar reposar en la nevera dos horas.

Formar pequeñas bolas del tamaño de un garbanzo.

Precalentar el horno a 170ºC.

Disponer en tapetes de silicona o papel sulfurizado las bolas de masa.

Hornear durante 10 minutos.

Una vez horneados dejar enfríar y guardar en un recipiente hermético para preservarlas de la humedad.

Servir la crème brûlée con las galletitas y el helado. Espolvorear el plato con cacao en polvo y haba tonka picada.