Cortar aproximadamente la mitad de las verduras en brunoise fina y regular, el resto las cortamos en trozos más grande y haremos con ellas una crema, para lo que las rehogaremos en aceite por orden de dureza y las pondremos a cocer con el caldo. Triturar y colar.

Saltear el resto de las verduras dejándolas al dente, poner en el fondo de los platos y napar un lado con la crema, sobre la crema colocar los filetitos de ventresca, sazonar con sal maldon y regar con aceite de oliva.