Crema de marisco con cangrejo real ruso y caviar de algas
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Primero 
Estilo: Cocina del mar,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: medio 
Dificultad: bajo
- Ingredientes principales
1 necora- 4 gambas
- 4 mejillones
- 2 carrilleras de rape (100 gr.)
- 1 tajada de bacalao fresco skrei (100 gr.)
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1/2 puerro
- 1 ramita de apio
- 1 ramita de perejil
- 1 hoja de laurel
- 1 tomate maduro
- 100 cc vino blanco (preferible txacoli)
- 300 cc fumet de pescado
- nuez moscada
- sal comun
- aceite de oliva
- 100 gr carne de cangrejo real ruso (chatka)
- 20 gr tangkorn (caviar de algas)
- Receta paso a paso
- Aunque os parezcan muchos ingredientes y un plato laborioso, os aseguro que es supersencillo. Se hace prácticamente solo en la cazuela y el resultado es excelente. Compensa por las felicitaciones de los comensales.
Preparación:
Para preparar la crema de marisco empezamos haciendo un sofrito en una cazuela con aceite de oliva (dos cucharadas) pochando la cebolla cortada en brunoise fina junto con la zanahoria cortada en daditos y el puerro en aros finos. Rallamos nuez moscada al gusto.
Cuando estén bien caídas las verduras añadimos el tomate rallado y dejamos que fría unos cinco minutos.
Una vez frito el tomate (vemos que cambia de color), subimos el fuego incorporamos el ajo finamente picado, la nécora, las gambas, las carrilleras de rape y la tajada de skrei. Rehogamos un par de minutos.
Añadimos la ramita de apio y la de perejil picadas, la hoja de laurel y los mejillones.
Echamos una copita de vino blanco (preferible txacoli), dejamos que evapore el alcohol y cubrimos con fumet de pescado. Rectificamos de sal.
Dejamos cocer durante 20 minutos.
Pasado este tiempo, sacamos la nécora y los mejillones. Retiramos las conchas de los mejillones e introducimos la carne en el guiso. Abrimos la nécora, limpiamos el cuerpo e introducimos la carne en el guiso (también podemos volver a echar las patas enteras).
Pasamos el guiso por la batidora (yo utilizo la thermomix, programada durante 5 minutos a 70º C de temperatura y a máxima velocidad).
Pasamos por un chino fino y volvemos a cocer, añadiendo o no algo más de fumet de pescado hasta conseguir la textura cremosa que deseemos.
Listo.
Presentación:
En un plato hondo colocamos la raqción de crema de marisco y en el centro, la cafrne de cangrejo real ruso, desmenuzada, directamente de la latita (ya bien cocido al natural). Rematamos con una quenelle de caviar de algas.
Se puede decorar con un poquito de cebollino recién picado.
