Salpimentamos las costillas y las colocamos en una fuente de horno con un poco de vino blanco en la base, las tapamos con papel de aluminio y las horneamos a 180-190º durante unas 2 horas (hasta que estén tiernas).

Controlamos que no se peguen en la base y si hace falta les damos una vuelta o añadimos agua.

Mientras tanto, cortamos la cebolla en juliana muy fina y la ponemos a marinar con el zumo de lima.

Pasadas las dos horas, destapamos las costillas y seguimos horneándolas a 200-220º hasta que estén bien doradas.

Hervimos el romero y la infusión resultante la ponemos en un vaso de batidora junto con los huevos, el aceite y una pizca de sal y trituramos.

Por último, cortamos las patatas en cuartos, las cubrimos con la salsa de huevo y por encima ponemos la cebolla encurtida y cebollino picado fino. Servimos las costillas con esta guarnición y listo.