Picamos la chalota y las guindillas y las sofreimos hasta que queden pochadas, añadimos el tomate y el vino y dejamos reducir, terminamos salpimentando, un toque de perrins y miel, y pasamos por la turmix, para formar una especie de melaza para ir untando el cochinillo mientras lo asamos a 160ºC durante aproximadamente una hora, hasta que quede bien tierno y la piel crujiente y brillante por encima.

Blanqueamos el costillar para que quede bien limpio ante s de la operación.

Para la ensalada cortaremos la col en juliana, y  la blanqueamos y enfriamos, le añadiremos la mayonesa con una pizca de curry, y la manzana verde y los dátiles en dados.