Comenzamos preparando la mise en place de la salsa. En una bandeja de horno colocamos la cabeza de ajos y los tomates partidos por la mitad. Cubrimos con un chorrito de aceite y horneamos a 200ºC durante 35 minutos. La cabeza de ajos tardará menos tiempo que el tomate.

En un bol colocamos las ñoras sin pepitas y cubrimos con agua. Vamos a dejar que se hidraten durante otra media hora.

Pasado ese tiempo, cogemos un vaso batidor y colocamos todos los ingredientes de la salsa.

Trituramos mientras emulsionamos con el aceite de oliva. Queremos conseguir una salsa sin grumos y bien emulsionada. Reservamos la salsa hasta la hora de emplatar.

Bridamos las coronas de conejo con hilo para que mantengan su forma durante el cocinado.

Salpimentamos y sellamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Cuando la corona esté bien sellada, añadimos el vino blanco. Dejamos reducir un minuto y lo metemos al horno a 220ºC durante 6 minutos.

Mientras tanto preparamos la guarnición. Cortamos los boletus en láminas gruesas y los espárragos, previamente pelados, en cuatro trozos. Ponemos una sartén al fuego, añadimos aceite de oliva y salteamos todas las verduras en orden de dureza. Primero los espárragos, luego los guisantes, después los boletus y por último las piparras. Cuando las verduras estén cocinas, salamos y retiramos del fuego.

Retiramos el hilo del conejo y emplatamos la corona con una base de romescu y las verduras.