Deshuesamos con cuidado los cuellos (aunque podemos pedirlos deshuesados). Los estiramos ponemos sal y pimienta, los volvemos a enrollar y con el hilo de bridar los enrollamos para que no deshagan en la olla.

Doramos la carne en una olla con aceite caliente. Incorporamos ajo y laurel. El colágeno va a ir haciendo un jugo meloso. Ponemos a caramelizar la zanahoria, el tomate rallado, la media cebolla y los dientes de ajo. Todo bien picado. Ponemos un puerro partido en dos o tres tozos y una rama de romero (solo 15 minutos después la retiramos para que no amargue)

Incorporamos un poco de vino tinto y sino se puede hacer con agua. Añadimos agua, dejamos cocinar hasta que todo el sofrito se reduzca y tenga un color oscuro y brillante durante al menos una hora y 10 minutos a fuego medio y en olla convencional.

Colamos el caldo y lo volvemos poner en la olla. Calentamos.

En una sartén añadimos aceite y ponemos los fideos hasta que se doren junto a los champiñones.

Una vez hayan tomado color, incorporamos el caldo del estofado del cordero y cocinamos entre 4 y 5 minutos. Necesitaremos aproximadamente la misma cantidad de caldo que de fideos. Loncheamos el cordero y emplatamos con los fideos.