Hoja de impresión de Cordero asado lentamente relleno de hinojo, salvia, cebolla y merguez

Cordero asado lentamente relleno de hinojo, salvia, cebolla y merguez Por: Jamie Oliver

Claves: Ingr. prin.:Carne; Plato:Segundo; Estilo: Cocina de fiesta, Cocina del mundo,; Ambiente: Celebraciones, De la abuela,; Tiempo: alto; Dificultad: medio

Ingredientes principales: 5 salchichas merguez (250 g en total); 1 manojo de salvia (20 g); 2 bulbos pequeños de hinojo; 2 cebollas rojas; 250 ml de vino blanco; 250 g de pan de masa madre; 3 kg de paletilla de cordero con hueso (véase consejo
más abajo); 1 cabeza de ajos; 2 cucharadas colmadas de harina; 1 cucharada de mermelada de moras o grosella negra

Preparación de la receta
El día de antes
Para el relleno, poner una bandeja honda (25 ✕ 30 cm) a fuego medio-alto con 2 cucharadas de aceite de oliva. Extraer la carne de las salchichas, ponerla en la bandeja y romperla con el dorso de una cuchara.
Dejar que la salchicha empiece a dorarse, removiendo de vez en cuando, y luego añadir las hojas de salvia.
Limpiar el hinojo, pelar las cebollas y picarlos; añadirlos a la bandeja y rehogar a fuego medio durante 20 minutos, o hasta que estén blandos y caramelizados, removiendo de vez en cuando.
Verter el vino y dejar que se evapore por completo, sazonar, probar y rectificar la sazón.
Agregar el pan en trozos de 2 cm, apagar el fuego y dejar enfriar.
Extender el cordero sobre una superficie de trabajo limpia. Aplastar y repartir el relleno frío por toda la carne, enrollarla y sellar el relleno (si se sale, basta con meterlo de nuevo por los extremos una vez atado).
Cortar ocho trozos de hilo de cocina de 60 cm, deslizarlos por debajo del cordero a intervalos regulares y atarlos en la parte superior.
Limpiar la bandeja, introducir los huesos de cordero, separar los dientes de la cabeza de ajos y añadirlos sin pelar.
Colocar el cordero encima. Tapar y refrigerar durante toda la noche
En el mismo día
Precalentar el horno a temperatura máxima (240 ºC). Sacar la bandeja de cordero de la nevera, untar la carne con un poco de aceite de oliva, introducirla en el horno y bajar la temperatura a 150 ºC.
Asar durante 4 horas, o hasta que esté tierna, rociando cada hora los jugos de la bandeja y añadiendo un chorrito de agua cada vez.
Retirar del horno y pasar el cordero a una fuente de servir. Cubrir con papel de aluminio y un paño de cocina limpio, y dejar reposar durante 1 hora.
Con una cuchara, retirar la grasa de la bandeja de huesos (guardarla en un tarro para cocinar otro día).
Poner la bandeja a fuego medio e incorporar la harina, la mermelada y un chorro de vinagre de vino tinto, raspando todos los restos que se hayan pegado en la base de la bandeja.
Cocer durante un par de minutos y luego verter 1,2 litros de agua. Cocinar a fuego lento hasta que tenga la consistencia deseada, removiendo de vez en cuando.
Pasar la salsa por un colador a una cazuela, sazonar, probar y rectificar la sazón. Dejarla a fuego mínimo hasta que se necesite.
Destapar el cordero y verter los jugos que hayan quedado en la salsa.
Cortar el hilo y echar por encima la salsa verde (link a receta). Llevarlo a la mesa listo para trincharlo delante de los invitados.
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