En primer lugar, para hacer el primer caldo, ponemos el agua con la carne, los huesos, las zanahorias, las cebollas con los clavos pinchados, el perifollo, el romero y el tomillo atados en un ramillete. Lo ponemos a hervir a fuego fuerte. Vamos quitando la espuma cuando sea necesario. Cuando hayamos quitado la mayor parte de la espuma, lo dejamos cocer a fuego lento durante 4 horas. Sazonar a mitad de cocción.

Pasado ese tiempo, lo colamos y lo reservamos a temperatura ambiente hasta que se enfríe.

Ponemos el consomé a cocer con otro 1/2 kg de carne de vaca. Añadimos los puerros y la zanahoria. Le ponemos una clara de huevo batida, para clarificar el caldo, mientras el fuego está muy lento, sin que haya hervido. Damos vueltas mientras le añadimos unas gotas de limón.

Incorporamos el menudillo de pollo para que le de color al caldo. Rectificamos el punto de sal y cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos que cueza durante 1 hora y media.

Colamos el caldo por un chino cubierto con un paño húmedo.

Picamos la trufa en juliana.

Servimos con un poco de trufa.

Ana Milán prepara esta receta junto a Óscar Ladoire