Para empezar, en una placa de horno, ponemos las cabezas del salmón lavadas, los trozos de ventresca y las espinas con sal para quitarles la grasa. Lo metemos en el horno 10-12 minutos.

Cortamos muy finos todos los vegetales y los echamos en un bol. Añadimos la pimienta negra, las claras (que habremos salado y batido un poco previamente) y un poco de agua. Mezclamos.

Sacamos las espinas y las cabezas del horno que ya se habrán tostado.

Echamos en una cazuela las espinas y las cabezas. Añadimos las verduras y el agua, y ponemos a cocinar a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Añadimos un poco de salsa de soja para que adquiera color.

Echamos la nata en un bol con un poquito de sal y la montamos con la varilla. Agregamos el yogur y nos da como resultado una crema agria. La metemos en la nevera para que adquiera consistencia.

Con una servilleta de hilo y un colador, colamos el caldo. Añadimos la gelatina previamente remojada en agua fría.

Servimos en un plato y metemos en nevera. Lo sacamos y ponemos en el centro una quenelle de la nata agria y encima una cucharada de huevas de salmón. Decoramos con alguna hierba aromática.