Consomé royal de trompetas de la muerte con jabugo y crujiente de caracoles Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Primero
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para el consomé royal:
500 g de trompetas de la muerte bien frescas
1 l de caldo de ave
4 yemas de huevo
25 g de aceite de oliva 0,4º
Sal fina
Para la tempura de los caracoles:
20 caracoles cocidos y limpios
200 g de harina
75 ml de agua
10 g de levadura prensada fresca
5 g de sal
Curry
Para la espuma caliente de jabugo:
300 ml de leche
200 ml de nata
250 g de jabugo
100 g de claras de huevos
  1. Preparación de la receta

  2. Limpiar las trompetas en abundante agua fría, las escurrimos y las secamos bien.

  3. Rehogar las setas con un poco de aceite de oliva y ajos picados. Sazonar y mojar con el consomé de ave que cubra justo, dejar reducir a fuego muy lento unos minutos y retirar. Pasar por una estameña, añadir las yemas por litro y poner a punto de sal.

  4. Introducir la mezcla en los platos, cubrir con papel film y meter al horno de vapor durante 8 minutos a 100º C.

  5. Para elaborar los caracoles, mezclar el agua con la levadura y disolverlo bien, añadir la harina poco a poco y finalmente, una cucharadita de curry.

  6. Dejamos reposar dos horas a temperatura ambiente, bañamos los caracoles cocidos (les quitamos la cáscara) con la tempura y los freímos con aceite muy caliente, resultando crujientes. Como si se tratase de trufas, una vez fritos los pasamos por curry en polvo.

  7. Para elaborar la espuma caliente, rehogamos el jamón cortado en tacos. Añadir la nata y la leche mezcladas, retirar al hervir, comprobar el punto de sal.

  8. Colar y mezclar con las claras de huevo, poner a punto de sal y cargar los sifones. Es importante para un buen resultado de la espuma escaldar en agua hirviendo durante 2-3 minutos mínimo el sifón.

  9. Poner los caracoles encima del consomé royal, cinco por ración, recién fritos en forma de corona pegados al borde del plato. En el centro echar la espuma de jabugo bien caliente y servir.