Vamos a comenzar preparando un tapenade. Machacamos las aceitunas negras y añadimos: 2 cucharadas del escabeche de las codornices, sal, pimienta y aceite de oliva. Ya tenemos la vinagreta lista. La reservamos.

A continuación, salteamos las judías verdes limpias y cortadas en cuadraditos con un poco de aceite de oliva en una sartén.

Mientras, limpiamos y fileteamos los champiñones y los mezclamos con unas hojas de lechuga limpias.

Limpiamos el tomate, le quitamos las pepitas y lo cortamos. Reservamos.

Por otro lado, sacamos las pechugas y los muslos de las codornices.

Para servir, en un lado del plato ponemos la lechuga con los champiñones y en otro, el tomate troceado. Lo aliñamos con el escabeche de las codornices.

Ponemos las judías verdes por encima del tomate y, finalmente, las codornices.

Salseamos con la vinagreta y servimos.