Precalentamos el horno a máxima potencia. 

Para comenzar, frotamos el rabo con el ajo, lo salpimentamos e introducimos en el horno durante 4-5 minutos.

Mientras tanto en una olla grande y de fondo grueso, ponemos las cebollas cortadas en juliana a pochar con un poco de aceite de oliva y sal.

Cuando la cebolla esté pochada, le añadimos el aceite de madeira y dejamos que reduzca.

Entonces, le echamos la zanahoria y el nabo troceados. Agregamos el rabo de toro y cubrimos con agua.

Añadimos a la olla las hierbas, el laurel, la canela, las bayas de enebro, el tomate cortado en dados (reservando un poco para el final), una pizca de sal y de pimienta y tapamos. Cocinamos durante 4 horas a fuego lento. 

Por otro lado, en el robot de cocina, trituramos los guisantes cocidos con mantequilla, sal, pimienta y un poco de agua. Reservamos.

Mientras, ponemos a cocer las patatas en agua fría y sal durante 20 minutos. Cuando estén cocidas, las pelamos y las pasamos por el pasapurés. Mezclamos con mantequilla y nata caliente hasta conseguir la textura deseada. 

Pasado el tiempo del rabo de toro, colamos la salsa y la ponemos a reducir en un cazo. Desmigamos la carne.

Emplatamos. En el fondo de una copa, ponemos un poco de carne de rabo de toro. La regamos con la salsa y encima, el puré de patata y el puré de guisantes.

Decoramos con los dados de tomate que habíamos reservado y unos tallarines de zanahoria.

Servimos.