Antes de empezar a elaborar esta receta debemos tener en cuenta que el queso y los tomates confitados tienen que prepararse con varios días de antelación.

En primer lugar, escaldamos los tomates cherry. Los lavamos y les hacemos a cada uno un corte en forma de cruz en la parte inferior. Debe de ser un corte superficial. En una olla los ponemos agua a hervir y cuando esté lista metemos los tomates. Cuando veamos que empiezan a soltar la piel, suele tardar 2-3 minutos, los sacamos del fuego y ponemos en un recipiente con agua fría. Dejamos enfriar unos minutos y les retiramos la piel.

A continuación, confitamos los tomates. Los introducimos en una cazuela, agregamos el azúcar moreno, un chorro de vinagre y los clavos de olor. Lo tapamos con un trapo o papel film y lo dejamos reposar 12 horas en la nevera. Pasado ese tiempo, los ponemos a fuego lento durante 15 minutos para que se confiten.

Por otro lado, cortamos el queso de oveja en taquitos. Los ponemos en un tarro de cristal y lo bañamos en aceite de oliva. Aderezamos con el orégano y la rama de romero. Lo dejamos reposar en la nevera, tapado, durante varios días. Dos semanas es lo ideal.

Por último, preparamos la base de la coca. Primero precalentamos el horno a 200ºC. Mientras tanto, partimos la pasta filo en trozos rectangulares de 10x5 cm y pintamos entre capa y capa con mantequilla derretida. Aderezamos con romero en polvo y salamos. Introducimos en el horno en una bandeja durante 10 minutos. Veremos como la pasta se endurece y coge un color dorado.

Antes de servir, es muy importante secar el aceite del queso con papel absorbente.

Emplatamos poniendo las láminas de pasta filo en la base del plato. Encima colocamos un trozo de queso, un tomate confitado, aceite y decoramos con hojas de rúcula.

Servimos.