Primero, desmigamos el pan de molde quitándole la corteza y lo ponemos en un bol. Rallamos encima un poco de manzana verde, de piel de limón y mezclamos.

Picamos las hierbas: la albahaca y el cebollino, y las mezclamos con la chalota picada. Agregamos esta mezcla al pan. Sazonamos.

Limpiamos las alcachofas y les quitamos el corazón. Las cortamos por la mitad y las cortamos en juliana.

Ponemos una olla al fuego, le agregamos un poquito de aceite, un poquito de chalota picada, le ponemos una ramita de tomillo y le incorporamos las alcachofas.

Agregamos vino blanco, dos gotas de limón y sal. Lo dejamos unos minutos y reservamos. Las alcachofas deben quedar al dente.

En otro cazo aparte, ponemos un poco de caldo de pescado y dejamos reducir a la mitad. Le agregamos unas gotas de limón y de lima, y emulsionamos con aceite de oliva. Finalmente le agregamos las aceitunas negras picadas y reservamos.

Rebozamos las cigalas en el pan que habíamos preparado. Ponemos una sartén con un poco de aceite al fuego y las freímos, vuelta y vuelta.

Ponemos un corpastas en un plato para usarlo de molde y ponemos dentro las alcachofas. Retiramos el molde.

Salseamos con la salsa de aceitunas negras. Decoramos con cebollino y perejil rizado. Colocamos las cigalas encima.