Cigala con té verde y sésamo negro Por: Paco Roncero
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Primera cita,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 kg de cigalas
Albahaca fresca
Piel de un limón
10 g de sésamo negro
50 g de sal fina
10 ml de aceite de oliva 0.4º refinado
Para el aire de té verde:
20 g de té verde
1 l de agua
3 g de lecitina de soja
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, quitamos las pinzas a las cigalas y las reservamos para otras preparaciones.

  3. Recortamos con unas tijeras todas las partes laterales del cuerpo de la cigala.

  4. Cortamos con un cuchillo la cigala longitudinalmente, desde la cabeza hasta la cola, teniendo cuidado de no llegar a romper la cáscara de la cigala.

  5. Abrimos con mucho cuidado la cigala para que quede dividida en dos pero sin que llegue a separarse.

  6. Deshojamos el manojo de albahaca (6 hojitas por persona).

  7. Picamos la piel de limón confitado en brunoise muy fina.

  8. Ponemos el sésamo negro en una pipeta.

  9. Marcamos las cigalas con un poco de aceite de oliva por la parte de la cáscara y terminamos con un golpe de salamandra. Sazonamos.

  10. Hacemos el aire de té verde con la batidora.

  11. Colocamos en la bandeja pequeña la cigala, terminamos con dos rayas longitudinales de sésamo negro en el cuerpo, las hojas de albahaca y la piel de limón.