Chuletas de conejo en escabeche con salsa de soja Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina sana, Cocina del mundo,
Ambiente: A diario, Friends, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
4 costillares de conejo
4 paletillas de conejo
350 g brotes tiernos variados
1 nuez de Brasil
Para el escabeche:
30 cl de aceite de oliva
2 dientes de ajo
4 chalotas
1 hoja de laurel
2 clavos aromáticos
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
8 bayas de enebro
10 cl de vinagre de vino blanco
50 cl de caldo de ave
Para la salsa de soja
100 g de azúcar
10 cl de salsa de soja china
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero que haremos será preparar la carne; con la ayuda de una tijera, separar las costillas de conejo.

  3. Seccionar la espina dorsal con un golpe certero de cuchillo y acabar de cortarlas separando costilla a costilla.

  4. Reservar en temperatura ambiente.

  5. Lo siguiente será preparar el escabeche. Para ello, en un cazo profundo y poco ancho, confitar a fuego suave 30 cl de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 4 chalotas cortadas en juliana, una hoja de laurel, 2 clacos aromáticos, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero y 8 bayas de enebro.

  6. Pasados veinte minutos, verter 10 cl de vinagre de vino blanco y 50cl de caldo de ave.

  7. Dejar cocer todo el conjunto durante hora y media a fuego suave.

  8. Remover cada 15 minutos para que el vinagre se impregne bien con el resto de ingredientes.

  9. Nada más retirar del fuego el escabeche, incorporar las costillas de conejo y dejarlas reposar en él durante 20 minutos.

  10. Una vez transcurrido el tiempo, escurrir las costillas y reservar en temperatura ambiente.

  11. Para preparar la salsa de soja cogemos una sartén de teflón ancha y poco profunda, caramelizar el azúcar hasta obtener un tono rubio claro.

  12. Incorporar la salsa de soja y un poco de salsa de escabeche y cuando tenga una textura espesa, añadir las costillas de conejo procurando que se empapen al máximo. Retirar del fuego.

  13. Pasar las costillas de conejo a un plato llano formando una montaña. Rociar ligeramente con salsa de soja alrededor de ellas y acompañar con una ensalada de brotes tiernos aliñada con su escabeche y nuez de Brasil rallada.

  14. Servir.