Chipirones rellenos de gambas y trompeta de la muerte con ligero caldo de bullabesa y habas frescas Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
24 chipirones de potera
100 g de gambas rojas
180 g de setas trompeta de la muerte y hongos
2 dientes de ajo
1 cebolla
4 cucharadas de aceite oliva
100 g de habas frescas y peladas
Sal
Pimienta
Chalota
Albahaca fresca
Para el caldo de bullabesa:
1 kg de mejillones
1 kg de congrio
500 g de cachetes de rape
3 l de fumet de pescados de roca
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 vaso de vino blanco seco
2 cucharadas aceite de oliva
Una pizca de azafrán
Sal
Pimienta
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, para hacer la bullabesa, rehogar verduras y añadir mejillones sin concha, congrio y cachetes de rape. Añadir el fumet y el vino blanco y dejar hervir 1 hora.

  3. Después, pasar por el chino y rectificar sal y pimienta.

  4. Volver a levantar la cocción y añadir azafrán machacado. Reservar en caliente.

  5. Por otro lado, limpiar los chipirones.

  6. Para el relleno, saltear la chalota, el ajo, las patas del chipirón, las gambas, las trompetas de la muerte y los hongos. Salpimentar, espolvorear de tomillo y pasar por el chino.

  7. Rellenar los chipirones con la farsa cuando esté fría. Hervirlos con el caldo bullabesa durante 5 minutos. Salpimentar y reservar.

  8. Dejar reducir el caldo de los chipirones a la mitad. Pasar por el chino y dejar cocer todo otros 10 minutos.

  9. Preparar un aceite negro emulsionando la tinta de los chipirones con el aceite a 65º C.

  10. Saltear las habas peladas con aceite y una pizca de ajo.

  11. Depositar 3 chipirones en un plato sopero y colocar las habas por encima. Cubrir con un poco de caldo bullabesa y terminar rociando un ligero cordón de aceite de chipirones (se puede incorporar pasta a gusto del comensal).