Empezamos la receta limpiando bien los chipirones y separando el cuerpo de las aletas y tentáculos. Rellenamos el cuerpo de los chipirones con las otras partes que habíamos retirado y los cerramos con ayuda de un palillo.

Enharinamos ligeramente los chipirones y los sellamos en una olla con un poco de aceite. No queremos que se cocinen demasiado, simplemente que adquieran un tono dorado. Reservamos los chipirones.

A continuación, preparamos la salsa. En la misma olla añadimos los ajos picados, la cebolla, el pimiento verde y el hueso de jamón. Salamos, sofreíamos bien y tapamos para que todas las verduras se pochen.

Cuando las verduras ya estén cocinadas añadimos la tinta de calamar, unas rebanadas de pan duro, una cucharada de tomate concentrado y medio pimiento choricero. Rehogamos bien y regamos con un chorrito de brandy. Cuando haya reducido todo el alcohol añadimos el fumet de pescado.

Dejamos cocer la salsa durante 20 minutos y después, trituramos hasta obtener una salsa uniforme.

Incorporamos los chipirones fritos a la olla con la salsa triturada y cocemos a fuego medio 10 minutos más. Pasado ese tiempo retiramos los palillos a los chipirones y emplatamos.

Acompañamos los chipirones con arroz cocido.