Chipirones de la ría con su tinta, patata panadera, cebolla morada, puré de castañas y crujiente de puerro
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Entrante 
Estilo: Cocina del mar,
Ambiente: De etiqueta,
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
1 kg chipirones de las rias gallegas- 1/2kg Castañas
- 1/2kg Patatas
- 110ml Leche
- 250ml Nata liquida
- 3 Sobres de concentrado de tinta de calamar
- 1 Puerro
- 20grs Sal
- 20grs Pimient
- 150grs Harina garbanzo
- 200ml Aceite de oliva para freir
- Receta paso a paso
- Este plato necesita que varias de las preparaciones se vayan simultaneando con el objetivo de que el emplatado se haga con los productos a la temperatura correcta de servicio. Se recomienda, antes de empezar la preparación, presentar todos los productos listos para su uso.
- Limpiar los chipirones, separar el cuerpo de los tentáculos y lavarlos bien para eliminar cualquier resto y/o arenilla.
- Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de un grosor aproximado del canto de una moneda.
- Pelar las cebollas y cortarlas en juliana fina.
- Limpiar y cortar el puerro en juliana.
Patatas Panaderas
Se calienta el aceite y se doran un poco las patatas pero dejándolas crudas por dentro. Retirar y colocar en una fuente de horno. Salpimentar y cocer a horno 180º durante aproximadamente 30’ (los tiempos son orientativos ya que cada horno es diferente). La patata debe quedar tierna pero entera con una consistencia entre frita y cocida.
Cebolla Morada
Al mismo tiempo que se preparan las patatas ponemos a pochar la cebolla con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Iniciamos la cocción con fuego fuerte para ponerlo a medio-bajo en cuanto la cebolla empiece a transparentar. La cocción lenta de la cebolla permite que esta suelte todo su azúcar caramelizándose.
Puré de Castañas (se puede, y es aconsejable, tenerlo ya preparado con anterioridad)
En este caso tenemos dos opciones, preparar nosotros el puré o bien acudir a los que ya existen embasados, los hay de excelente calidad. En cualquiera de los dos casos debemos optar por un puré no excesivamente dulce ya que la cebolla ya aporta este sabor.
½ Kg. Castañas
110 ml. Leche
45 grs. Mantequilla
Sal
Cocer las castañas en agua con una pizca de sal 20 a 25’. Pasado ese tiempo escurrir y en cuanto podamos pelar las castañas. Poner las castañas peladas en un cuenco e incorporar la leche, que habremos calentado previamente. Incorporar la mantequilla para que se derrita con el calor y una pizca de sal. Triturar dejando la textura deseada, más o menos fino.
Si se quiere aligerar un poco más el puré se puede incorporar agua, lecho o nata. También se puede aromatizar, aunque para este plato no es conveniente. Guardar en un bote con cierre hermético y conservar en frío.
Calentar antes de servir.
Salsa de Tinta
3 sobre de tinta (Salvo que se tenga fresca)
250 ml. Nata Líquida
Hay muchas formas de hacerla pero yo he optado, por una cuestión de texturas, por prepararla con nata. Es muy sencillo calentar la nata y antes de que rompa a hervir incorporar la tinta (la textura va a ser fina y brillante pero el color dependerá de la cantidad de tinta añadida) salpimentar y esperar a que rompa a hervir. Bajar el fuego y dejar que reduzca la salsa. Colocar en biberón y mantener caliente (baño maría).
Chipirones de la Ría
El plato es un juego de texturas y sabores. El chipirón lo haremos a la plancha y los tentáculos en fritura. Rebozar los tentáculos en harina (se puede utilizar harina de garbanzo) y freír en abundante aceite, se puede utilizar el de las patatas. Retirar una vez dorados y poner un poco de sal Maldon.
Hacer a la plancha os chipirones dándoles un color dorado por fuera para aportar ese leve toque ahumado.
Crujiente de Puerro
Muy sencillo, en abundante aceite freír el puerro. Son unos segundos porque el riesgo de que se queme es alto.
Emplatado (por persona)
Con un pincel manchar el plato con la salsa de tinta.
Poner una cama de patata, sobre esta la cebolla confitada. Hacer una quenelle de puré de castaña (caliente) y situarla sobre la cebolla.
Colocar sobre el puré dos o tres chipirones y a un lado sus correspondientes coronas de tentáculos fritos.
Rematamos con el crujiente de puerro, sal y pimienta (podemos poner unas gotas de salsa de tinta)
