Limpiamos bien los champiñones y le quitamos el pie para dejarle sólo el sombrero. Precalentamos el horno a 190º, arriba y abajo. Cortamos en trozos muy pequeños el ajo, la cebolla y el bacon. Haremos igual con el pie del champiñón que lo aprovecharemos para incluirlo en el relleno. Lavamos, escurrimos bien y cortamos en trozos pequeños las espinacas.

En una sarten con un chorrito de aceite de oliva rehogamos el ajo, la cebolla y el pie del champiñón. Cuando la cebolla haya obtenido un color transparente, añadiremos las espinacas para rehogarlas y en una sarten aparte saltearemos sin aceite el bacon y lo vertemos con las demás verduras, salpimentamos.

Engrasamos con aceite una fuente apta para horno y colocamos los sombreros del champiñón, le añadimos una pizca de sal y pimienta molida. Lo introducimos al horno y lo dejamos unos 5 minutos por ambos lados. Rellenamos los sombreros con las verduras, añadimos el queso en dados y por encima lo bañamos con un hilo de aceite de oliva. Introducimos al horno a 200º unos 6 a 8 minutos, el tiempo depende de cada horno.